Можно долго спорить, что значит это словосочетание – "кофе по-арабски". Одни будут утверждать, что это особый вид арабики, покоривший весь мир. Другие - что это всего лишь рецепт приготовления напитка, а третьи убедительно докажут, что это - ритуал гостеприимства у арабских народов. И все эти значения одинаково верны, поскольку понятие "кофе по-арабски" столь же многогранное, сколь бесконечны пустыни аравийского полуострова...

Мокко – самое громкое географическое название в истории кофейного напитка. Небольшой порт в Йемене дал имя сорту кофе, выращенному в Аравии. Вплоть до начала 19 века порт обеспечивал высушенными на солнце кофейными зернами весь мир. Арабы свято берегли монополию, и строго следили, чтобы ни одно зеленое зернышко не покинуло пределы страны. Иностранцам было запрещено посещать кофейные плантации, а за вывоз зерен, которые могли дать ростки, предусматривалось наказание вплоть до смертной казни.

Кстати, есть такой интересный факт - до того, как кофе приобрело мировую известность, в аравийских поселениях кофейный напиток делали не из зерен, а из… шелухи. Зерна выбрасывались, а шелуху варили в медных кофейниках на углях. Вкус темного и крепчайшего напитка разительно отличается от традиционного кофе. Напиток носит название "gyshr", и его до сих пор можно встретить в кофейнях Йемена наряду с кофе из зерен. 

Начав продавать зерна европейцам, арабы сами постепенно перешли на них, но при этом выработался целый ритуал кофепития, которому они следуют неукоснительно. На Воcтоке чашка кофе - непременный атрибут любой беседы, поэтому ее не пьют залпом. Вообще, научиться пить кофе по-арабски сложно. Попробуйте смаковать маленькую чашечку хотя бы минут сорок. Без упорной тренировки не получится!  

Кстати, опрокинуть чашку кофе на ходу значит сильно обидеть хозяина, ведь процесс приготовления кофе по-арабски - это отшлифованная веками технология. Наивысший знак уважения к гостю - это когда хозяин лично берется за приготовление арабского кофе. Рецептов приготовления  кофе по-арабски множество, и у многих арабских семей до сих пор есть свой, хранимый веками секрет приготовления кофе, поэтому можно только описать общий ход этого ритуала, без нюансов.

Приготовление кофе по-арабски

Зерна обжариваются до темно-коричневого цвета на противне или в большой ложке, в зависимости от количества гостей. Затем хозяин тщательно осматривает каждое зернышко. Если качество обжарки его не удовлетворяет, зерно выбрасывается. Готовые зерна ссыпаются в металлический совок для охлаждения, а хозяин обжаривает новую партию, пока не наберет нужное, по его мнению, количество. Весь процесс проходит в молчании, гости внимательно наблюдают за действиями кофевара.

После того, как все зерна получают одобрение, на огонь ставится кофейник, а хозяин приступает к помолу. Зерна толкутся только в металлической ступе, поскольку кофевар "наигрывает" пестиком простые мелодии, вызывая восхищение гостей. Готовая масса аккуратно высыпается в закипевшую воду и тщательно перемешивается. Кофе доводится до кипения и снимается с огня. По традиционному арабскому рецепту его нужно довести до кипения три раза. После этого хозяин берет зерна кардамона, измельчает их в ступе, и добавляет в готовый кофе. И только после того, как гости взяли в руки чашки, начинается неспешная беседа.

Позже рецепт видоизменился. К нему добавился один ингредиент, который и принес арабскому кофе мировую славу. Это сахар, который придает напитку неповторимый карамельный вкус. Сахар кладут на дно турки и разогревают до коричневого цвета. Получившуюся в результате карамель заливают холодной водой и доводят до кипения, тщательно размешивая, и только потом добавляют кофе. Считается, что познать настоящий вкус кофе по-арабски можно только тогда, когда перед добавлением воды карамель из турки наматывается на сандаловые палочки и подается отдельно.

Существует еще один довольно распространённый способ приготовления кофе по-арабски, когда кофе первый раз доводят до кипения в турке, только наполовину наполненной водой. После первого подъема пены воду доливают и доводят до кипения еще два раза. Чтобы подольше сохранить аромат, в чашки добавляют ложечку масла - от сливочного до оливкового.

Рецептов действительно много, но объединяет их одно, кофе доводится до кипения три раза, но ни в коем случае не кипятится. В этом и заключается искусство приготовления кофе по-арабски – уловить «миг тысячи ручейков», когда вода еще не закипела, но максимально насытилась пузырьками воздуха.

Если вы ищете заведение, где можно насладиться оригинальным, аутентичным кофе по-арабски в Алматы, и где его готовят с соблюдением всех нюансов и древних арабских традиций, обязательно посетите Белый Кит!

Здесь, в особенной атмосфере комфорта и уюта, вы всегда сможете согреться чашечкой кофе и разделить ее с закадычным другом за душевной беседой, а наш учтивый и внимательный персонал обслужит вас по высшему разряду!